Cassoulet aux champignons sauvages et sauge croustillante


Avec l’arrivée de l’automne, les températures chutent, les feuilles tombent et le désir toujours croissant de se nourrir uniquement de bons plats qui réchauffent le coeur.

Les quelques semaines précédentes annoncent également le début de la saison des girolles ici sur la côte ouest. Après les premières pluies de septembre, les girolles commencent à apparaître chez notre épicier et marché local. Sur l’île de Vancouver, on trouvera des chanterelles blanches et dorées, cependant, il existe de nombreux types différents qui peuvent être achetés dans certaines régions du Canada, des États-Unis et de l’Europe.

Les girolles sont un champignon sauvage comestible très populaire et pour une bonne raison, elles sont absolument délicieuses lorsqu’elles sont cuites dans un risotto ou un ragoût, ou simplement frites avec un peu d’ail. En raison de leurs conditions de croissance très spécifiques, les girolles sont très difficiles à produire commercialement, donc, si vous les voyez dans votre épicier ou marché local, c’est parce qu’un cueilleur professionnel a pris le temps de les trouver. Bien sûr, ne cherchez pas vous-même les girolles – laissez-le aux experts qui pourront les identifier correctement ; il y a quelques sosies qui sont assez toxiques!

Qu’est-ce que le Cassoulet

Le cassoulet est un plat réconfortant bien connu originaire du sud-ouest de la France. Il existe de nombreuses variantes régionales de ce classique, cependant, toutes sont composées d’une base de haricots blancs cuits pendant des heures avec plusieurs préparations différentes de mouton, de porc ou de canard en général. Selon la région, il peut également avoir une garniture croustillante – ce qui est courant pour les variations toulousaines.

Plutôt que de suivre cette liste d’ingrédients, cette recette substitue la viande pour des champignons – les cremini et les girolles sont cuits dans un ragoût copieux et robuste, puis cuits avec des haricots cassoulet aromatiques et de la chapelure aux herbes. Cette recette est, pour l’essentiel, l’equivalent végétarien du cassoulet traditionnel.

Comme le cassoulet traditionnel, cette recette combine plusieurs composants, cependant, elle ne nécessite qu’un jour à l’avance pour faire tremper les haricots et a un temps de cuisson beaucoup plus court dans l’ensemble.

Les clés pour faire fonctionner cette recette

Le cassoulet est meilleur lorsque les haricots sont frais – ceux en conserve n’offrent pas la même saveur ou texture. Malheureusement, les cannellini séchés / haricots blancs ne sont pas faciles à trouver. En tant que tel, si vous ne pouvez pas vous les procurer chez votre épicier local, commandez-les en ligne ou choisissez d’utiliser des haricots blancs ou des haricots du nord. Les haricots blancs ont une merveilleuse texture crémeuse une fois cuits, ce qui en fait le haricot cassoulet idéal.

Ensuite, vous voulez réduire la préparation jusqu’à ce qu’elle ressemble à un ragoût (voir la troisième image ci-dessus). Si vous trouvez que le ragoût est trop épais, ajoutez plus de bouillon ou de liquide de cuisson à partir des haricots. Au fur et à mesure que le cassoulet cuit, les miettes de pain et les haricots absorbent l’humidité – vous ne voulez pas quelque chose de trop épais, sinon votre cassoulet sera un peu sec.

Un braiseur de 3,5 pintes de bonne qualité constitue un récipient de cuisson parfait pour cette recette, cependant, toute casserole peu profonde ou plat allant au four fonctionnera.

Enfin, si vous préférez que cette recette soit un peu plus riche, utilisez du beurre au lieu de l’huile d’olive. Si vous n’avez jamais fait de bouquet garni, veuillez visiter cet article.


Cassoulet aux champignons sauvages et sauge croustillante

Les girolles et les champignons cremini sont cuits dans un ragoût copieux, et cuits avec des haricots blancs aromatiques et de la chapelure aux herbes dans ce cassoulet végétalien. Cette recette nécessite une préparation en avance – faites tremper les haricots la veille. Un braiseur de 3,5 pintes fait un récipient de cuisson parfait pour le cassoulet, cependant, toute casserole allant au four fonctionnera. Si vous n’avez jamais fait de bouquet garni, veuillez visiter cet article.

Astuce pour gagner du temps – faites griller les miettes de pain jusqu’à un jour à l’avance et conservez-les dans un récipient hermétique. Incorporer le persil avant utilisation. Vous pouvez également opter pour des miettes de pain préparées au lieu de faire les vôtres.

Préparation | 12 heures

Cuisson | 90 minutes

Pour | 6

INGREDIENTS

Pour les haricots

  • 1 1/2 tasse (~ 1/2 livre) de haricots cannellini séchés (pour égaler ~ 4 tasses cuites)
  • 1 oignon, non pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur
  • 1 tête d’ail, non pelée et coupée en deux dans le sens de la largeur
  • 1 Bouquet Garni de:
  • 6 brins de persil frais
  • 2 brins d’estragon frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 5-6 tasses d’eau
  • Sel et poivre frais moulu

Ragoût de champignons sauvages

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou beurre)
  • 4 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 carotte moyenne, coupée en dés
  • 1 branche de céleri, coupée en dés
  • 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
  • 100 g de girolles, lavées et hachées grossièrement
  • 125 g de champignons cremini, lavés et hachés grossièrement
  • 2 cuillères à soupe de vin de cuisine blanc sec
  • 14 oz de tomates concassées
  • 1 tasse de bouillon de légumes
  • Sel et poivre frais moulu

Chapelure aux herbes

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou beurre)
  • 2 tasses de chapelure fraîche
  • Sel et poivre
  • ¼ tasse de persil frais, haché finement

Garniture croustillante à la sauge

  • ¼ tasse d’huile d’olive
  • 12 feuilles de sauge
  • Pincée de sel

INSTRUCTIONS

Cuire les Haricots

  1. Dans une grande casserole, ajoutez les haricots et suffisamment d’eau pour couvrir de 2”. Laisser tremper pendant au moins 8 heures ou toute la nuit. Rincez et égouttez les haricots puis ajoutez-les dans une grande casserole.
  2. Attachez les moitiés d’ail dans un chiffon à fromage et ajoutez-les aux haricots avec les moitiés d’oignon, le bouquet garni, les feuilles de laurier, le sel et le poivre et l’eau. Porter à ébullition, puis réduire et laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres, mais sans s’effondrer (environ 1 à 1 ½ heure). Si le liquide de cuisson diminue trop avant la cuisson des haricots, ajoutez plus d’eau.
  3. Une fois les haricots cuits, retirer l’oignon, l’ail, le bouquet garni et les feuilles de laurier des haricots.

Faire le ragoût de champignons sauvages

  1. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri. Cuire à feu moyen jusqu’à ramollissement (environ 5 minutes). Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et que l’humidité des champignons se soit presque évaporée (environ 5-6 minutes). Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  2. Déglacer la poêle avec le vin de cuisson, en veillant à racler les morceaux bruns du fond de la poêle. Ajouter la pâte de tomate, les tomates broyées et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis réduire à ébullition pendant 10 minutes, ou jusqu’à épaississement légèrement.
  3. Ajouter les haricots : à l’aide d’une cuillère à fentes, retirer les haricots de leur liquide de cuisson et les transférer sur le ragoût. Ajouter une ou deux louches de liquide de cuisson aux haricots dans la poêle. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit et épaissi (environ 10-15 minutes). Il devrait avoir la consistance d’un ragoût pas trop épais (voir la troisième image ci-dessus). S’il est trop épais, ajoutez plus de bouillon de légumes ou de liquide de cuisson à partir des haricots.

Faire griller les miettes de pain

  1. Dans une poêle moyenne, chauffer l’huile d’olive et faire griller la chapelure en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Retirer du feu, assaisonner légèrement de sel et de poivre et incorporer le persil haché.

Sauge croustillante

  1. Dans une petite poêle, chauffer l’huile d’olive. Ajouter soigneusement les feuilles de sauge individuelles et les faire frire pendant environ 10-12 secondes, à l’aide d’une fourchette ou d’une pince pour retourner doucement chaque feuille à mi-chemin. Retirez-les rapidement et soigneusement de l’huile et posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour absorber l’excès d’huile. [Les feuilles doivent être croustillantes, mais ni brunies ni noires]. Assaisonnez avec une pincée de sel. Mettre de côté.

Assembler et cuire

  1. Préchauffez le four à 350F. Ajouter le mélange de champignons et de haricots dans un braiseur de 3,5 pintes ou un plat peu profond, puis garnir uniformément de chapelure. Cuire au four préchauffé pendant 20-25 minutes, ou jusqu’à épaississement et bouillonnement sur les bords. Retirer et laisser refroidir légèrement. Servir avec du persil frais supplémentaire ou 1 ou 2 feuilles de sauge croustillantes.

Une chanterelle dorée ramassée par un cueilleur professionnel

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